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Escabeche de Salmón

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La tradición es economía, salud y simplicidad

Escabeche de Salmón, tibio, natural o frío.

Por Txus Zubéldia 2021 ©

Edición #224 año 20, por Txus Zubéldia

“La tradición es economía, salud y simplicidad”

En realidad el escabeche es un sofrito con un poco de vinagre. Antiguamente fue un sistema de conservación al que se añadía una gran cantidad de vino avinagrado o vinagre como conservante.

Si haces suficiente escabeche como para cubrir generosamente el pescado, harás una conserva, pero eso es otro capítulo. Sin embargo el escabeche es la mejor manera de cocinar el pescado azul cuando cocinas para toda la semana porque se conserva perfectamente durante 5 días en la nevera.

Paso 1 Prepara el pescado

Opcionalmente puedes macerar el pescado con especias, aceite y miel. Hoy con romero tomillo y laurel en polvo.

Lo importante es que no tenga espinas. Cuando hago el escabeche de sardinas o boquerones los cocina previamente a la romana. El resultado es algo inolvidables, sobre todo de un día para otro.

Paso 2 Haz el sofrito

Se trata de pochar la cebolla con el ajo y el laurel, añadirle las zanahorias o la guarnición que decidas –pueden ser setas, alcachofas…- Va así:

Cuando las cebollas y los ajos están empezando a hacerse a fuego bajo a los 10-20 minutos, añade el vino y el vinagre junto con la miel para que se reduzcan. Puedes dejar 10 minutos entre una cosa y otra para que todo vaya caramelizando.

Luego añado las zanahorias y el fumet y dejo de 10 a 20 minutos que reduzca antes de incorporar la salsa de tomate.

Estas son las cantidades

  • 3 cucharadas de aceite por persona
  • 150 g de pescado p/p
  • Una cebolla mediana p/p
  • Una zanahoria p/p
  • Un diente de ajo p/p
  • Dos cucharadas de salsa de tomate p/p
  • Una taza de caldo de pescado p/p

El resto de ingredientes como el vino, la miel, las especias o el vinagre son a tu gusto.

Lo que si debe quedarte claro es que no debes añadir el pescado hasta que el sofrito este que te lo comerías a cucharadas.

Cuando tengas el sofrito acabado, acomodas el pescado y tapas la cazuela, subes el fuego al máximo durante un minuto y apagas.

Con el calor residual es suficiente para cocinar el pescado. No lo abras la cazuela hasta que vayas a servir.

Si lo metes en un táper de cristal, te dura toda la semana. Si te sobra es el mejor de los bocadillos o tostada.

Puedes usar sardinas, caballas, jureles, bonito, boquerones… En el caso de los boquerones y las sardinas una vez desespinados los hago a la romana antes de añadirlos al escabeche.

Puedes hacerlo con pollo o conejo, en ese caso pongo caldo mixto, de verduras o de pollo y cocino la carne previamente al horno durante 60 minutos a 160°.

Feliz Veranito!

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