Sofrito enriquecido para el arroz

Aquí te dejo un audio relacionado por si, en este momento, no tienes tiempo de leer este artículo

Nunca hay bastante Sofrito. Si te fijas bien durante el rodaje del vídeo, hay un cambio de cazuela. Negra y ovalada al principio y roja hacia el final. Es porque entre toma y toma robé sofrito para un guiso y para un estofado de garbanzos.  Nunca hay bastante Sofrito.

El Sofrito es junto con el Caldo y el Estofado, el gran núcleo de la cocina tradicional y de la Dieta Mediterránea.

Pero son en el Sofrito y en el Caldo donde debes entregar todo tu Amor. Luego tus estofados y tus guisos te lo van a devolver con creces. Y las personas para las que cocinas también.

Cuando cocinas Sofritos y Caldo , tu casa se llena de promesas de felicidad pero cuando los usas para cocinar los estofados y los guisos la casa se llena de aromas tan intensos y perdurables que las personas se embelesan y tienden a la bondad.

NOTA: Nunca des mucha temperatura a tu sofrito, Solo deja que el fuego acaricie la cazuela. El tiempo va a hacer el resto.

En el vídeo vas a ver que todo ocurre en pocos minutos y que te hablo de una hora y media en total, pero me encanta bajar el fuego ver unos chups-chups tímidos y contentos revolotear por la superficie de la cazuela y dejar que pase el rato.

Hago un Sofrito a la semana. Pero nunca hay bastante sofrito.

Esto que te digo ahora lo vas a ver repetido más veces. Pero es muy cierto por dos razones.

La razón culinaria es:

  • Nunca el resultado es mejor que la calidad del alimento que cocines

Y la razón de peso:

  • Los alimentos ecológicos que crecen cerca de ti son los únicos que cuidan de tu salud

Por eso es siempre mejor cocinar con los alimentos disponibles en cada estación que hacer caso de las recetas.

Todo el mundo habla de ingredientes, pero se habla poco de calidad. Y la calidad es la que necesita tu intestino. Alimentos propios, autóctonos, de temporada y ecológicos.

La razón es simple. Solo esos alimentos son la razón de que donde vives haya personas.

Hace miles de años las personas se adaptaron a ese entorno comiendo esas cosas.

Así que evitando la enorme rigidez de los ingredientes fijos de las recetas, esto es lo que siempre hicieron nuestras bisabuelas: adaptarse al entorno.

La cazuela

Ten en cuenta que los vegetales recién cortados ocupan mucho volumen, pero después se quedan en la mitad. Así que para conseguir un litro y medio de sofrito vas a necesitar una cazuela de 5 litros para que todo quepa con holgura.

Los Vegetales

Nota Previa: El corte más fácil y agradecido es el de «dado de parchís». Simplemente cortar todo en lonchas de medio centímetro, luego en tiras y finalmente en cuadraditos maaás o meeenos de ese mismo tamaño que un dadito de parchís.

Los vegetales titulares son  pocos:

  • Ajo,
  • Cebolla

Que generalmente están todo el año. Pero debes elegir entre tres y cuatro que estén de temporada. Ahora es verano de manera que dispongo de:

  • Tomates
  • Calabacines
  • Berenjenas
  • Pimientos

Pero eso va cambiando durante el año Y en poco tiempo no tendré pimientos, ni tomates, ni berenjenas, ni calabacines. Entonces haré conserva de tomates para el resto del año (un bote para cada semana) y me ajustaré a los vegetales del otoño. Luego a los de invierno y así hasta el infinito y mucho más…

Por eso en poco tiempo mi sofrito tendrá además de las cebollas:

  • Zanahorias
  • Calabazas
  • Alcachofas
  • Setas
  • Boniato
  • Chirivía…

Las Cantidades

La fórmula para los 1,5  litros es muy simple:

  • 300 g de cebollas ( son dos cebollas grandes) y más o menos lo mismo de los otros 4 ingredientes (el ajo no entra en esta norma)

Pueden ser fácilmente dos piezas de cada vegetal, pero no siempre es así. Lo que buscas es que haya un equilibrio entre los alimentos para que ninguno predomine y rompa la armonía del Sofrito.

La cantidad que vas a tener al final puede cambiar en virtud de los vegetales que uses. Unos tienen más agua que otros.

También va a depender del tiempo de cocción. Hay semanas que planto la olla por la mañana y a la hora de comer todavía está haciendo un triste chup (el fuego está muy bajito). Queda muy concentrado, casi caramelizado y delicioso, pero ha reducido más y resulta menos cantidad.

Nata Interesante. Hay un tutensilio de cocina que se llama ALLIGATOR que te ayuda a cortar las verduras a dados de parchís casi perfectos. Sólo tienes que meter las verduras en rodajas y apretar. Se tarda menos de la mitad.

Resumiendo

Así que ya sabes.

  • El Sofrito, como todo en la cocina y en la Vida, es dinámico.
  • Depende del mes en que vives y de los frutos más locales posibles.
  • Dos piezas -más o menos- de cada ingrediente disponible para  conseguir 1,5 a 2 litros

El vino

Es un símbolo de identidad. Es mejor que sea lo más local posible. Pero también puede ser el que a ti te guste. Y piensa que igual que te hace feliz a ti, va a hacer feliz a tu cazuela. El alcohol se evapora en cinco minutos, pero deja tu sofrito enmarcado en su paisaje. Así que por favor, usa un vino digno, el que tú vas a poner en la mesa suele ser el más adecuado. Es por Amor.

Por cierto necesitarás un vaso, entre 200 gr. y 250 gr. Puede ser blanco, cava, Jerez, etc. Según donde te encuentres.

El aceite

Para intensificar el maravilloso sabor de los vegetales no hay nada como el aceite de oliva eco.

Vas a necesitar 150 g .

Condimentos

Cuando haces un sofrito con tomate debes atender a la historia de amor que existe desde siempre entre los tomates y esta cuadrilla:

  • Laurel -2 hojas
  • Pimienta -mínimo una cucharadita de las de café
  • Albahaca -una cuchara de las de  café con leche
  • Orégano -una cuchara de las de sopa

Pero según la semana y la temporada voy cambiando. Por ejemplo. Cuando pongo setas solo pongo laurel y pimienta.

Ahora en verano con los pimientos y las berenjena, abuso del orégano. La semana pasada, en cambio, puse un montón de romero y tomillo…Lo del picante lo dejo a tu gusto.

Pero Condimentar ¡Hay que Condimentar!

Para más pistas puedes ver el Curso de Condimentos

Enriquecidos

Como nos preparamos para hacer arroces, vamos a enriquecer el Sofrito con el Estofado y la Salsa.

Tienes una Vídeo-Clase de las dos cosas, así que no me voy a extender aquí. Pero si ya un Sofrito es una maravilla y una de las tres patas de la cocina Tradicional, Cuando lo enriqueces es llevar las cosas hacia la perfección.

Enriquecer el sofrito quiere decir añadir varias cosas que pueden ser:

  • Una picada o majado
  • Una salsa
  • Un estofado

La Cantidad de Sofrito

Siempre falta Sofrito. Sirve para hacer desde el mejor bocadillo del mundo hasta una gran salsa para la pasta. Así que una vez descubres  el Sofrito ya va a ser una constante en tu vida.

Po esa razón, cuando te pones a hacer Sofrito Enriquecido para el arroz, te recomiendo que hagas tanto como puedas y que congeles o conserves el excedente ya medido.

De esa manera cuando tengas que hacer un arroz estarás a solo 20 minutos de tenerlo en la mesa con tan solo 8 minutos de trabajo. El resto la hará tu horno.

Envasado

Por lo general, el sofrito vive feliz en un bote de cristal muy limpio con tapa hermética. Sobre todo si lo envasas y lo tapas acabado de hacer.

Puedes conservarlo así durante toda la semana en la nevera, aunque te recomiendo que lo pongas mejor en varios botes pequeños antes que en uno solo grande del que ir cogiendo.

A veces, hago  conserva al baño María en bote de cristal. Pero más a menudo pongo mi sofrito en Semi Conserva en frío. Si te acostumbras solo tendrás que hacer sofrito una vez cada dos, tres o cuatro semanas.

Puedes ver los procedimientos en el Curso de Conservas .

Otro sistema más usual de conservación es congelar. Y mejor todavía si se congela en bolsa al vacío. Ya sea porque tu bolsa tiene cierre hermético o porque tienen una máquina de vacío.

Mide las bolsas

Cuándo congelas el sofrito es conveniente medir la cantidad que pones en cada bolsa. Si sois tres personas en casa debes poner tres medidas de Sofrito. Ten en cuenta si alguien va a repetir plato, que es muy normal. Te lo simplifico:

  • Una medida es un cucharón sopero, y es la cantidad de sofrito para una persona.
  • Si sois tres personas necesitas tres cucharones por bolsa.

De esa manera tendrás las bolsas listas para hacer el arroz de la familia.

Procedimiento

  1. Lava y escurre todos los alimentos
  2. Corta las dos cebollas a dados de parchís y ponlas en cazuela con 150 gr de aceite a fuego medio.
  3. Ve cortando el resto de vegetales al mismo tamaño y los  vas añadiendo a la cazuela
  4. A los 30 minutos condimenta y añade el vaso de vino. Deja 10 minutos para que se evapore el alcohol.
  5. Empezamos el enriquecido. Incorpora todo el Estofado y deja que se  sociabilice con el Sofrito al menos 10 minutos más.
  6. Ya solo queda añadir la salsa al través de colador chino para evitar partículas indeseadas y para que el resultado sea cremoso y agradable.
  7.  Durante todo el tiempo debes mantener un fuego de medio a moderado, pero a partir de ahora puedes reducirlo a muy moderado y dejar que reduzca hasta que la textura y la concentración de sabores sean las que más te gusten.
  8. Sólo entonces puedes añadir corregir la sal. Y… ¡ya lo tienes!

Utilidades de tu Sofrito

Con el Sofrito Enriquecido puedes hacer un sinfín de preparaciones. Te enumero algunas:

  • Todo tipo de arroces y paellas
  • Fideos a la cazuela
  • Arroz a la cazuela
  • Fideuada
  • Bocadillos y Torradas
  • Para acompañar la Pasta

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