Codornices al Horno

Codornices al horno con salsa de vino rancio y setas.

Por Txus Zubéldia 2021 ©

Edición #225 año 20, por Txus Zubéldia

Codornices al horno

“La tradición es economía, salud y simplicidad”

Como casi todo lo que te propongo, esto no es una receta, es una técnica o sistema para cocinar un montón de alimentos diferentes.

Intervienen dos técnicas

  1. El asado –que es someter al horno cualquier alimento (menos pescados) una hora a 160°-.
  2. El guiso –que consiste en añadir un alimento proteico a un sofrito.

Con este sistema puedes cocinar:

  • Las Codornices de hoy, claro.
  • El pollo
  • Los picantones
  • Conejo
  • Cosilla de cerdo
  • Carrilleras

Cuando cocinas para toda la semana, puedes poner a asar en el horno una, dos e incluso tres carnes a la vez con sus guarniciones para conseguir la salsa.

En la nevera, en táper o bote de cristal  con tapa hermética te va a durar para 5-7 días.

En cuanto a la guarnición, debes distinguir entre lo que será la salsa –que luego triturarás y colarás- y lo que es la guarnición, que es lo que acompaña a tu asado, hoy son zanahorias y setas.

Las cantidades POR PERSONA

  • Proteína principal, hoy codornices
    • De 150 g a 200 g.           
  • Para la salsa
    • ½ cebolla p/p
    • 1 tomate p/p
    • 1 diente de ajo por persona
    • Una taza de las de café de caldo y otra de vino blanco
    • 6 almendras o avellanas p/p
    • Una rebanadita pequeña de pan p/p
    • Una cucharada de aceite de oliva p/p
  • Para la guarnición
    • Una zanahoria
    • 2-3 setas
  • Para el guiso
    • Una taza de las de café de vino negro p/p.

Peeero, puedes cambiarlo casi todo.

Además de que puedes hacerlo con cualquier ave, conejo, costilla, carrilleras, etc…, también puedes cambiar el resto de ingredientes.

La salsa

Puedes cambiar o combinar los tomates por

  • Pimientos
  • Calabaza
  • Zanahoria
  • Calabacín
  • Nabos
  • Puerros…

En cuanto a los frutos secos puedes ir cambiando

  • Avellanas
  • Almendras
  • Piñones
  • Pistachos
  • Nueces
  • Anacardos…

La Guarnición

Puede ser la que más te guste y se ajuste a la temporada

  • Zanahorias y setas, como hoy
  • Pimientos
  • Alcachofas
  • Guisantes
  • Calabaza
  • Calabacín…

Los Líquidos

El vino ablanda con gran eficacia a las carnes. Además al evaporarse el alcohol y reducirse, deja su aromática esencia.

Se usa una pequeña cantidad en el asado y otra en el guiso –cuando juntas la carne con la salsa y la guarnición en la cazuela-

El vino debe cocinarse, es decir debe evaporarse todo su alcohol y reducirse a la mitad como mínimo.

Cuando lo usas en el horno eso ya pasa naturalmente durante los 60 minutos de cocción.

Pero cuando lo añades a la cazuela, debes tener cuidado de cocinarlo bien. Y sí. Pueden comer los niños porque no queda nada, nada de alcohol.

Las Especias

Siempre parto de mi tradición más inmediata: Laurel, romero, tomillo y pimienta a los que voy acompañando variando cada vez con chiles o guindillas, salvia, orégano, albahaca o pimentón ahumado dulce o picante.

Si dudas o no tienes práctica puedes recurrir a cualquier  combinación ya preparada e ir rotando

  • Curry,  hay muchos
  • Finas hierbas
  • Ras el hanout
  • Hierbas provenzales
  • Garam Masala

Y eso es todo el resto es disfrutar del plato y de la vida que todos los instantes cuentan si son felices!

Feliz Veranito!

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