Curso de Condimentos

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Manual

Potenciar y concentrar el sabor podría decir que el propósito de toda persona que cocina. Técnicas culinarias tan usuales como reducir una salsa, hacer un sofrito a fuego lento, dejar hervir la olla del caldo dos o tres horas a fuego lento o hacer un guiso al chup-chup. Simplemente se trata de evaporar el contenido acuoso de los alimentos con el único fin de concentrar los sabores.

Es el arte de la paciencia y la moderación del calor. Aunque también existe un mundo lleno de secretos y de «saber hacer «que dan la experiencia y la tradición: El maravilloso mundo de las hierbas culinarias y las especias, aceites, sales, polvillos, infusiones o tostados. En realidad hierbas y especias picadas o reducidas a polvo mezcladas en su justa medida listas para diluirse o fundirse con los aceites. Mezcladas con miel para marinar los alimentos. Cocinadas con fruta fresca; peras, manzanas, melocotones… O fruta seca como dátiles o tomates secos.

Lo que te propongo a continuación es toda una sinfonía de recursos para aderezar con elegancia, misterio y olores profundos tu comida y tu cocina. Se trata de mezclas antiguas con hierbas secas y especias tradicionales. Te he puesto al principio las fórmulas más usuales. Al final te he escrito lo más relevante de cada una con sus propiedades para tu salud y las utilidades básicas. Normalmente siempre escribo las cantidades en gramos. Pero en esta ocasión, dado que algunas cantidades van de medio gramo a tres gramos, me ha parecido más adecuado traducir las cantidades a cucharadas de sopa, cucharadas de postres y cucharitas de café. Creo que de esa manera te simplifico la vida. La idea es que selecciones las fórmulas que más te gustan y hagas una cantidad razonable; más o menos la que contiene un bote de especias comerciales. Si lo haces tendrás de 3 a 6 únicos botes (o más) con los que podrás ir aderezando todos tus platos.


Medidas para hacer las mezclas En cuanto a la textura hay dos clases: 1. En polvo: P 2. Media: M M de media quiere decir que no llega a ser en polvo, porque las hojas secas de las hierbas son generalmente trituras y no molidas.
Formulas más usuales
Para curar el salmón y la trucha  5 S Sal  5 S Azúcar  2 S Eneldo M  1 P Pimienta blanca P  1 P Salvia M
Sofritos y salsa que tengan tomate  1 S Orégano M  1 C Romero P  1 C Albahaca M  1 C Pimienta negra P  1 C Salvia M  1 C Laurel P
Pescado al Horno  1 S Salvia M  1 C Pimienta blanca P  1 C Laurel P  1 P Tomillo MHierbas Mediterráneas de todo uso  1 S Pimienta negra P  1 S Perejil M  1 P Tomillo M  1 C Laurel P  1 C Romero P  1 P Albahaca MFinas Hierbas -para todo-  1 P Estragón M  1 S Perifollo M  1 S Cebollino M
Hierbas Provenzales  1 S Tomillo M  1 S Ajedrea M  1 S Orégano M  1 P Hinojo Hoja M  1 C Nuez Moscada P  1 P Albahaca M  1 C Romero P  1 C Espliego MCurry Clásico  1 P Cúrcuma P  1 P Cilantro semilla P  1 S Pimienta Negra P  1 C Canela P  1 S Pimentón dulce P  1 C Comino P  1 P Fenogreco P Salsa de tomate y Vinagreta para ensaladas  1 S Pimienta negra P  1 P Albahaca M  1 C Laurel P  1 S Oregano M
Estofados de Legumbres  1 S Pimienta negra P  1 S Perejil M –fresco-  1 P Laurel P u hoja  1 S Pimentón dulce ahumado P  1 P Comino P Pasta y Salsa para pasta  1 P Nuez moscada P  1 S Pimienta negra P  1 S Salvia M  1 S Orégano M Estofado de cerdo o cerdo al horno  1 P Anís estrellado p  1 S Pimienta negra P  1 P Laurel P  1 P Pimentón dulce ahumado P  1 C Clavo de olor P Pollo de Navidad  1 S Canela P  1 S Pimienta negra P  1 C Azafrán 30 hebras  1 P Romero P
Pescado Blanco al Horno  1 S Salvia M  1 P Jengibre P  1 C Cilantro semilla P Macerado del pescado antes de especiarlo para que se peguen las especias de la receta del pescado al horno  7 S Aceite de oliva  5 S Vino dulce de Jerez  1 P Piel de naranja P Marroquís para macerar verduras y carnes antes de cocinar 7 S Aceite de oliva 1 S Miel 1 C Comino P 1 P Cilantro semilla P 1 P Pimentón dulce ahumado 1 C Guindilla o chile P
Vegetarianas de todo uso para sazonar ensaladas, vinagretas, hacer aceite aromatizado…  1 C Hinojo semilla P  1 P Cilantro semilla P  1 S Sal marina  1 S Azúcar de Panela  1 S Orégano M  1 S Pimienta negra P  1 P Ajedrea M  1 S Ajo seco P  1 C Guindilla o Chile P  1 C Laurel P Para Macerar Verduras para el horno Calabazas, patatas, cebollas, alcachofas, hinojos… Añadir a la preparación anterior  5 S Miel y  5 S de Aceite de Oliva
Curry para el arroz  6 P Cilantro semilla  3 P Comino semilla  1 P Hinojo semilla  1 C Fenogreco semilla  1 C Guindillas o chiles enteros  1 C Cardamomo semilla  1 Canela ½ rama Pon todo a tostar en la sartén a fuego moderado hasta que las especias empiecen a desprender su aroma. Retira del fuego y reduce a polvo en el mortero o con un robot. Hierbas para el caldo vegano  1 S Laurel P  1 S Salvia P  1 P Tomillo  1 C Romero  1 P Hisopo De esta mezcla hago 10 y añado una cucharada sopera a cada olla de 6 litros de caldo.

Mi Curry Una cucharadita de café de: Cúrcuma P, Pimienta negra grano, Comino semilla, Cilantro semilla, Jengibre P, y pimentón picante. Una cucharadita de las de postre de: Salvia fresca, Romero fresco –solo las agujas-, perejil fresco, cebollino fresco. Más ingredientes-  Una manzana Golden picada  Una cucharada sopera de miel  3 Cucharadas soperas de aceite de oliva  350 g De cebolla picada  3 dientes de ajos a láminas  200 ml de buen vino blanco

Tuesta en una olla de pequeña de hierro o barro la pimienta, el cilantro y el comino a fuego muy suave durante 3 minutos. Sácalas y las trituras en un mortero con el aceite vuelve todo el majado a una sartén con el ajo y la cebolla y sigue a fuego suave 20 minutos más. Ahora sorprende a tu olla con la miel y la manzana muy picada y deja cocinar 5 minutos más. Per último añade el vino y cocina siempre a fuego suave hasta que se evapore todo el alcohol de 5 a7 minutos. Ya puedes incorporar todas las hierbas frescas muy picadas junto con la cúrcuma, el pimentón y el jengibre en polvo. Cocina 5 minutos más y deja enfriar. Tritúralo todo. Puedes usarlo como salsa o condimento. Para la pasta, bocadillos, relleno… Para añadir a guisos, al arroz. Con el cuscús…

Especias italianas para Pasta y Arroz  1 P Albahaca M  1 S Orégano M  1 S Perejil M  1 S Tomate seco M  1 S Olives verdes M  1 C Romero P  1 P Salvia M Rustido o Asado de Cerdo  1 P Tomillo M  1 C Romero P  1 C Comino P  1 P Pimienta negra P  1 S Sal Marina  1 S Azúcar moreno  1 S Cebolla seca P  1 S Perejil M  1 S Ajo seco P  1 C Cilantro semilla P  1 S Orégano M  1 P Pimentón dulce P  1 S Mostaza semilla P
Orientales  1 S Cilantro semilla P  1 S Canela P  1 P Clavo P  1 P Laurel P  1 S Pimienta negra P  1 C Cardamomo semillas P Con miel para los vegetales al horno También para el cordero al horno Mexicanes  1 P Chiles P  1 S Orégano  1 P Cilantro fresco M  1 P Pimentón ahumado dulce P  1 P Pimentón picante P  1 P Comino semilla P  1S Cebollino fresco M

Para las enchiladas o la salsa de tomate. Para condimentar los guacamoles. Para los frijoles fritos o directamente sobre los nachos.


Sé que ahora te voy a presentar un batiburrillo de utilidades y propiedades de hierbas y especias sin demasiado orden ni concierto. No pretendo que te hagas expert@. Pero sí espero que te animes a tenerlas presentes en tu cocina de manera cotidiana. Muchas abuelas con las que he hablado, la usaban aún sin saber exactamente para qué, pero con mucho acierto. Muchas de esas abuelas incluso las recogen del campo o del bosque en su preciso momento del año e incluso con la luna apropiada. Creo que el secreto es no saberlo todo pero usarlas todas. Si no la ciertas la adivinas. Las diferentes combinaciones consiguen ser la medicina preventiva tradicional. Creo que lo más mágico es que un gran registro de olores del recuerdos están vivos dentro de estos veintiocho olores y sabores. Creo que tener unos botecitos de cristal presidiendo un lugar de honor en la cocina otorga respeto a la estancia y me recuerda que somos sutileza y equilibrio. Espero de todo corazón que después de este manual empieces tu colección de botecitos de cristal.

Hierbas Culinarias 1. Romero Antirreumático, dolor de cabeza, retención de líquidos, antioxidante, irritabilidad. Virilidad. Cómo lo uso: No puede faltar en los caldos, estofados, vinagretas, tisanas, ensaladas. Tonifica el sistema nervioso y el circulatorio exactamente como el ginseng. Al quemarlo, su humo espanta los malos espíritus. Siempre llevo encima o mi mochila. También llevo canela. Cosas mías. 2. Tomillo Digestiva, antiséptica, relajante, gases, problemas intestinales, cicatrizante, favorece la circulación, baja el colesterol. Cómo lo uso: en todas las infusiones digestivas. En los guisos que hay tomate y en la salsa de tomate. En todos los escabeches 3. Laurel Digestivo, favorece los movimientos del intestino, hígado, prever la acidez, artritis, reumatismo fungicida, acné… Cómo lo uso: En todos los caldos y estofados. Lo muelo para añadirlo en polvo en varias mezclas de especias como Las Hierbas Mediterráneas que uso para todo: vinagretas, salsas, aceites, sofritos, pasta, verduras al vapor o confitadas… También en la preparación de especias para el pescado al horno y la mezcla de especias para el pescado al horno. También lo uso para el cordero al horno. 4. Perejil Flatulencias, digestivo, aperitivo, reuma, cardiotónico, favorece la menstruación. Ojos cansados, relajante. Cómo lo uso: ensaladas, sopas, caldos, hago la allada que es un batido de ajo y mucho perejil con aceite de oliva que uso para condimentar todo, sofritos, asados, salsas, vinagretas, verduras antes de ir al horno y también después… Con este preparado hago una mahonesa excepcional. 5. Oregano Digestivo, espasmos intestinales, antiinflamatorio, antiséptico, de las vías respiratorias, resfriados, bronquitis, antioxidantereuma, amigdalitis Cómo lo uso: Es polivalente tanto como el perejil. No puede faltar donde hay tomate tanto en salsa como en crudo. Esencial en los escabeches y necesario donde se cocina con queso. Hace un tándem magnifico con la albahaca y el laurel. Nota: muchos coinciden en que es Afrodisiaco. 6. Albahaca Antirreumática, anti vomitiva, digestiva, higiene bucal, quistes ováricos, repelente de mosquitos. Cómo lo uso: fresca en ensaladas, pestos y pizzas ya horneadas. Combina muy bien con el orégano, el laurel y la pimienta para la salsa de tomate y los guisos de aves o las alcachofas confitadas. 7. Sálvia Vale para todo, antibiótica natural, dolores de cabeza, retención de líquidos, irritabilidad fertilidad, memoria, diabetes, relajante, caspa… Cómo lo uso: es mágica junto con el romero, la lavanda y el tomillo para todo tipo de pescados de escama grande. Junto con el orégano, laurel y pimienta negra triunfa en toda clase de sofritos, sopas, arroces y salsas. Cruda en ensaladas y vinagretas. Para rellenar el pescado picado sobre todas las sopas va bien y para macerar pescados. También para poner un bonito florero en un sitio destacado de la cocina, da fragancia y elegancia. 8. Estragón Todas las artemisas son estragones. Va bien para los gases, úlceras, estimula la bilis, prevé las piedras, es epatoprotector, ayuda con la diabetes, es antibiótico, ayuda con el dolor de muelas y fluidifica la sangre. Cómo lo uso: Lo uso poco porque insiste en no crecer bien en mi patio, pero es esencial en las finas hierbas. Puedes añadirlo crudo y picado en ensaladas y vinagretas. Aromatiza muy bien el aceite y los vinagres si lo dejas macerar dos semanas. 9. Ajedrea. Antimicrobiana, anti fúngica, antibiótica, expectorante, nervios y memoria. Cómo lo uso: Es un gran condimento para las legumbres y los asados. Esencial para adobar las olivas. 10. Eneldo Digestión, gases estimula el hígado y la lactancia. Alivia los espasmos uterinos y el dolor menstrual y es diurética. Cómo lo uso: Posiblemente la hierba que menos uso, pero imprescindible para curar el salmón, la mezcla de 4 cucharadas soperas de sal y de azúcar con dos de eneldo curan maravillosamente el salmón y la trucha en solo una hora. 11. Hinojo Es estomacal y tónico digestivo, antioxidante, diurético y ayuda con la bronquitis. Favorece la menstruación, es calmante, relaja los ojos cansados. Cómo lo uso: El bulbo se come en láminas finas en la ensalada aunque es posible añadir una pequeña cantidad en el sofrito. Da otra dimensión al caldo de pescado y a la sopa de pescado. Es sorprendente en las vinagretas y en la verdura hervida o confitada. 12. Mejorana Iguala en todo al orégano y además: Antidiabético, bactericida, cistitis, vias urinarias, candidiasis, expectorante, anginas, resfriados, antioxidante, estrés y nervios, antirreumático. Cómo lo uso: Apenas uso esta hierba salvo para macerar carnes, vinagretas y para macerar aceites y vinagres junto con el estragón. 13. Mentas Cómo lo uso: en los Mojitos y con el agua con gas durante todo el verano. En la ensalada y las vinagretas. Picada con ajo y perejil sobre todas las verduras. Es exuberante e invasiva. Varias veces me ha invadido el patio. Hace una raíz subterránea que parece una cuerda blanca de la que brotan incesantemente nuevas plantas. Mejor cultivarla solo en macetas. Espècies 1. Ajo Magnifico para la circulación, es un potente antibiótico natural. Ayuda con el colesterol, la arteriosclerosis, hipertensión, infecciones vaginales, antioxidante. Protege contra el cáncer, ayuda al hígado y la vesícula. Ayuda con la acidez, los hongos, la verrugas, las heridas, el pancréas una maravilla. Aunque gran parte de sus propiedades está en la pien que viste a cada diente. Cómo lo uso: en todas partes 2. Pimientos Colesterol, fluidifica la sangre, vitamina c, antioxidante, anti cancerígeno, antiinflamatoria, reuma, expectorante, antiséptico. 3. Comino digestivo, aperitivo, flatulencias y gases, parásitos, calmante, diabetes, hace leche a las madres, anemia, tranquilizante. A todas las legumbres, el curry, al cuscús .. 4. Azafrán Digestión, previene las piedras, dolor menstrual, antioxidante, memoria, enfermedades degenerativas, mejora la visión, anta cancerígeno, Arroces, cremas, salsas. 5. Pimientos aumenta las funciones antioxidantes, anemias, gente con gran desgaste, diabetes, sistema circulatorio, estofados, guisos, salsas, legumbres. 6. Guindillas Antioxidantes, Arteriosclerosis, Artritis, Afrodisíaco, cáncer, Depresión, Morenas, Laringitis, Insuficiencia hepática. 7. Nuez moscada Fiebre, dolor de cabeza, halitosis, asma, problemas cardiacos, digestivo, sedante, reuma. Para la pasta, la bechamel, Las compotas, la fruta cocinada, arroz con leche … 8. Claves Dolor antiséptico, Problemas intestinales, Antiinflamatorio, Falta de apetito, digestiones difíciles, merece, vómitos, diarrea de los viajes, Para tartas, compotas, galletas, macerar las carnes, por las legumbres. 9. Canela Enfermedades digestivas, gases, acidez, aperitivo, ant vomitivo, bronquitis, fiebre, resfriados, tos, hongos, infecciones vaginales, Para pasteles, compotas, arroz, ensalada de frutas, con la manzana cocinada, por el pollo guisado con zumo, pudin, chocolate, natillas y cremas … 10. Anís Estrellado Aperitivo, Gases, vientre hinchado, Sedante, diabetes, Expectorante, Galactogen, Antibiótico natural. Por sofrito del estofado de ternera. Pastelería y dulces. 11. Jengibre Gengibre. Digestivo, ant vomitivo, Úlceras, Diarrea, Enfermedades del corazón y circulatorias, Aparato respiratorio, Gripe, resfriado, Sinusitis, Artritis, dolor de muelas, Muy amigo de la cúrcuma, va todas las sopas, legumbres, arroces, cremas, también en la pastelería. 12. Fenogreco fenogreco, alholva. Diabetes, Colesterol, Acidez, Estreñimiento, reconstituyente, Hace crecer las tetas ??? dolores menstruales, galactògen. Es el olor del curry. Se puede poner junto con la pimienta. 13. Cilantro Cilantro: Flatulencias, Facilita la digestión, Galactogen, Ayuda al hígado, Depurativo. Se puede poner allí donde pondrías pimienta. 14. Cúrcuma Digestiva, gases, estómago, úlceras y acidez, super buena para el hígado, hepatoprotectora, cáncer, antiinflamatoria, antidepresivo, problemas cardiovasculares, problemas respiratorios. Aumenta la inmunidad, Todo tipo de sopas y cremas conjuntamente con el jengibre, arroces, hummus, hamburguesas vegetales, cuscús … 15. Cardamomo Abre el apetito, gintónic, tonificante y digestivo, protege el estómago, antiséptico, sistema respiratorio, estimulante, antiinflamatorio, cáncer de colon, Helicobacter Pilori.,

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